Auf unseren Lagerfeuer Kochkursen backen wir natürlich ganzjährig Brot. Dieses Rezept hier ergibt ein Sauerteig Brot, dass sehr gut mit einer Kräuterbutter zum Lachs von der Planke oder zum Braten am Strick passt. Es ist kräftig, ohne zu wuchtig zu sein. Gebacken wird es mit Livieto Madre bzw. Weizensauerteig.
Das Rezept:
500 Gr. Weizenmehl (450 oder 550), es geht auch Dinkel
100 Gr. Roggenvollkorn
15 Gr. Salz
ca. 300 bis 400 Gr. Livieto Madre bzw. Weizensauerteig
10 bis 15 Gramm Frischhefe
300 ml Wasser
Material: große Schüssel, Gärkorb (1,5 Kg)
Die Zubereitung des Teiges ist denkbar simpel: Mehle und Salz in eine große Schüssel geben, Livieto Madre dazu geben, Frischhefe in Wasser auflösen und dazu geben. Zutaten zunächst verrühren, dann ausgiebig kneten (mindestens 10 Minuten). Der Teig sollte elastisch, aber fest sein. Er bleibt klebrig, aber löst sich vom Schüsselrand.
Dann zur Gare stellen, alle 20 Minuten kurz dehnen und falten. Nach ca. 1,5 Stunden den Laib formen und in den Gärkorb geben. Bis zur Gare sind es ca. 1,5 bis 2 Stunden (Daumentest!).
Zum Backen braucht das Brot „Vollgas“:
Im heimischen Backofen auf dem Backstein mit 250 Grad, nach 10 Minuten auf 220 Grad absenken, ca. 1 Stunde kräftig ausbacken.
Im Lagerfeuer:
Die reife Glut des Feuers bei Seite schieben, den Deckel des Dutch Oven direkt auf die Erde, keine (!) Glut darunter, nur heiße Erde. Den Brotlaib hinein stürzen, den Dutch drüber stülpen und ordentlich mit Glut beladen und rund herum geben. Nach 10 Minuten checken und die Glutmenge auf dem Dutch oben reduzieren, um ein Anbrennen von oben zu herhindern.
Best Practice:
Brote brennen im Dutch Oven schnell an! Hat das Feuer lange genug gebrannt, ist der Boden darunter heiß genug für das Brot als Unterhitze.
Ich nehme es mit dem Füttern meines Weizensauerteiges nicht so genau. D.h., ich weiß nicht, wie das Wasser-Mehl-Verhältnis ist. Bisher hat mir das Rezept das verziehen.
Ob es 450er oder 550er Weizen ist, ob es 500 oder 600 Gramm sind, so genau kommt es nicht darauf an.
Da wir auch bei kalten Temperaturen draussen den Teig gehen lassen, gebe ich an recht kalten Tagen mehr Hefe dazu. Unbedingt Frischhefe nehmen! Trockenhefe packt das nicht.
Das Brotrezept lässt sich wunderbar verfeinern, z.B. mit Backmalz, Roggenrösstmehl oder geröstetem Altbrot.
Der Teig gibt kräftige Burgerbuns im Lagerfeuer Style ab.
