Eine Rumpsteak mit einer rauchigen Tomatensauce, herrlich! Zusammen mit den Grillpaprika in aromatisiertem Olivenöl wird das Musik auf der Zunge.
Für die Tomatensauce haben wir zunächst getrocknete Tomaten mit Buchenmehl kaltgeräuchert.
Etwa 1/2 Kg Zwiebeln langsam weich schmoren. 2 Kg Pizzatomaten (gestückelte Tomaten gehen auch), die geräucherten Tomaten und eine Portion Ingwer und 1 Liter Wasser dazu geben und auf die Hälfte reduzieren. Weitere 2 Kg Pizzatomaten passieren, das übrig gebliebene Fruchtfleisch zur Reduktion geben, mit 1 Liter frischem Gemüsefond auffüllen und wieder reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz, ähnlich Ketchup, erreicht ist.
Die Trockentomaten heraus nehmen, 3-4 Zehen Knoblauch zu geben und alles mit dem Pürierstab glatt pürieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Wer mag, gibt noch etwas Chili dazu. Heiß in Gläser mit Schraubverschluss abfüllen. Die Sauce erreicht das volle Aroma nach ein paar Tagen, bei Zimmertemperatur genießen.
Die Tomatensauce hat einen intensiven, fruchtigen Geschmack, der Rauch der Tomaten passt hervorragend.
Für das aromatisierte Olivenöl eignet sich ein sanftes Olivenöl. Es wird vorsichtig erhitzt, bis der Knoblauch, Ingwer, frische Chili, Orangeschale und Kardamom beginnen, Blasen zu werfen. Dann das Öl bei Seite stellen und ziehen lassen. Nach 15 Minuten abseihen und mit Olivenöl aufgießen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Das Steak direkt auf der Glut von beiden Seiten kräftig anrösten, anschließend warm beiseite stellen und nach garen lassen, bis der gewünschte Gar-Grad erreicht ist.
Während dessen die Grillpaprika mit Rapsöl besprühen oder wälzen. Im Sieb direkt auf der Glut unter ständiger Bewegung kurz und hart an grillen, bis kleine Verkohlungen zu sehen sind.
Auf dem Teller anrichten und mit dem aromatisierten Öl begießen.
