Brennnessel und Giersch. Kaum ein Gartenfreund, der bei diesen Namen nicht das nervöse Zucken bekommt. Höchste Zeit, die Beiden aus einer neuen Perspektive, also im Kochtopf, zu sehen! Denn gerade bei diesen hartnäckigen Gesellen müsste sich eigentlich jeder Rendite-Geier und Verwertungs-Exorzist freudig die Hände reiben: Wussten Sie, dass in Brennnessel mehr Vitamin C steckt, als in Orange, und Giersch sechs mal so viel Magnesium wie Kopfsalat (Franke, Wildgemüse, AID 1987)? Brennnessel und Giersch bekommen Sie zum Null-Tarif, samt sensationellem Geschmackserlebnis!
Also – auf geht’s! Legen Sie ordentlich Holz nach, wir brauchen eine kräftige Glut!
(Mengenangabe für eine Quiche in einer 24er Form)
Für den Mürbeteig 160 g Mehl, 3 EL Wasser oder Milch, 100 g weiche Butter und eine Priese Salz zu einem glatten Teig verkneten. Ich nehme gerne Weizen 405 oder 550. Bei Vollkornmehlen brauchen Sie vermutlich etwas mehr Milch/Butter. Vollkornmehle machen die Quiche allerdings sehr mächtig.
Den Teig bitte NICHT in Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank legen, wie allen Ortes zu lesen ist. Ersparen Sie sich und der Umwelt das. Ab in die Schüssel, Tuch drüber, fertig. Da darf der Teig jetzt ruhen, und wir gehen auf die Jagd:
Gesammelt werden müssen etwa 200 gr Blätter von Brennnessel und Giersch. Da beide häufig in größeren Populationen auftreten, sind wir damit schnell fertig. Sie können von beiden Pflanzen auch die größeren, älteren Blätter nehmen. Die Garzeit reicht völlig aus, um sie weich zu bekommen. Im Herbst können Sie auch die Blüten und Samen der Brennnessel verwenden. Als waschechter Lagerfeuer-Koch verzichten wir natürlich auf Handschuhe bei der Ernte der Brennnessel. Ameisensäure ist gesund! Achten Sie auf die Umgebung und machen Sie einen Bogen um Straßen, Sümpfe und intensiv bewirtschaftete Äcker. Die dortigen Pflanzen sind oft stark belastet.
Verlesen und putzen Sie Ihren Fang sorgfältig. Gerade die Brennnessel bietet vielem Getier Schutz unter den Blättern. Das Ganze in Streifen schneiden oder hacken.
Wir bereiten vor bzw. legen bereit:
1 EL Butter oder Schuss Öl zum anbraten,
3 Scheiben geräucherten Speck in Würfel schneiden (in der vegetarischen Variante kann der entfallen),
2 Zwiebel in Streifen schneiden,
1 Zehe Knoblauch in Streifen schneiden,
getrocknete, in Öl eingelegt Tomaten in kleinere Stücke schneiden,
3 Eier
150 g Schmand, 100 g Ziegenfrischkäse
Hartkäse, gerieben, zum Gratinieren
Salz, Pfeffer, Muskat
Eier, Schmand und Ziegenfrischkäse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Hier auch die Knoblauchstreifen hinzu geben. Bei Seite stellen
Falls Sie Ihren Küchentisch und Ihr Nudelholz bis zum Lagerfeuer geschleppt haben, kommt jetzt deren Einsatz, und Sie können den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in die gefettete Form einarbeiten. Ansonsten legen Sie den Teig einfach in die gefettete Form und arbeiten ihn, ggf. mit Hilfe eines Glases, mit den Händen in die Form gleichmäßig ein. Manche stechen den Teig mit einer Gabel ein paar mal ein. Ich kann dem nichts abringen und vergesse es sowieso immer. Das Ergebnis war bisher immer das gleiche – gute.
Jetzt kommt die Pfanne auf die Glut, lassen Sie sie heiß werden.
Da geht rein:
Schuss Öl oder Butter, Zwiebeln, andünsten.
Speck dazu, anbraten – nicht durch braten.
Getrocknete Tomaten rein, anbraten.
Wenn alles angezogen hat, Brennnessel und Giersch dazu. Masse in Bewegung halten und Wildgemüse zusammen fallen lassen. Daran denken: Das Ganze geht noch in den Ofen, also nicht kaputt garen in der Pfanne!
Pfanne jetzt vom Feuer nehmen und kurz abkühlen lassen, Salz, Pfeffer, Muskat dran. Jetzt die Eier-Schmand-Ziegenfrischkäse-Mischung in die Pfanne geben und unter rühren, in die Auflaufform geben und verteilen. Hartkäse drüber reiben, bei Seite stellen.
Ihr Sous-Chef wird in der Zwischenzeit einen passenden Dutch-Oven für die Form in der Glut bereit gestellt haben (z.B. den Camp Chef CLASSIC DUTCH OVEN SDO-16 (Amazon-Link)). Achten Sie darauf, dass die Form nicht direkt auf dem Topfboden liegt, aber auch nicht zu hoch, sodass sie unmittelbar unter dem Deckel sitzt. Ein paar kleine Kiesel am Boden des Dutch Oven reichen.
Quiche rein, Deckel drauf, 1/3 Glut unter den Topf, 2/3 auf den Deckel, nach 15 Minuten mal nach schauen, wie sie unterwegs ist.
Nach etwa 30-35 Minuten sollte die Quiche fertig sein, und Sie können die Form bequem aus dem Dutch Oven nehmen. Lassen Sie sie etwas abkühlen. Das hat mehrere Vorteile: Die Aromen werden voller, sie fällt nicht auseinander und Sie verbrennen sich nicht den Mund.
Dazu ein schöner Wein – perfekt!
Ein paar Hinweise noch:
Natürlich gehen auch andere Wildgemüse wie Taubnesseln, Wiesenbärenklau, Löwenzahn oder Sauerampfer (vorher in Wasser einlegen, dann verlieren Löwenzahn und Sauerampfer an Säure und Bitterkeit). Auch Kombinationen mit Blüten von Gänseblümchen und Klee etc. sind möglich, oder auch Wurzeln von Nachtkerze, Löwenzahn oder Gänsefingerkraut.
Falls Sie zwar auf den geräucherten Speck, aber nicht auf das Rauch-Aroma verzichten wollen, können Sie einzelne Zutaten räuchern. Butter und Öle lassen sich hervorragend kalt räuchern, ebenso die eingelegten Tomaten.
