Im Herbst sammeln wir Eicheln, und verarbeiten sie zu Mehl: Die Eicheln werden angeröstet, damit sie aufspringen. Die von der Schale befreiten Eicheln müssen gut gewässert werden, da sie Unmengen an Gerbstoffen enthalten. Sonst sind sie ungenießbar. Dazu hänge ich sie in einem alten Zwiebelnetz für ein paar Tage in unsere Regentonne (alternativ in eine Schüssel oder Eimer geben, Wasser täglich kontrollieren und wechseln). Man kann sie natürlich auch aufkochen, was aber eine ganze Menge Energie und Wasser verbraucht, da man den Kochvorgang einige male wiederholen muss.
Die gewässerten Eicheln werden getrocknet und dann zu Mehl vermahlen.
Das Mehl der Eicheln entwickelt keinen Kleber und quillt nicht. Daher muss es immer in Verbindung mit anderen Mehlen (Weizen, Dinkel, gesäuerter Roggen) verbacken werden. Je nach restgehalt an Gerbstoffen muss die Zugabe vorsichtig erfolgen. Man erhält ein kräftiges, durch die Gerbsäure des Eichelmehles sehr magenfreundliches Brot.
Hier mein Rezept dazu für einen 1,5kg Gärkorb (abgewandeltes Rezept vom BrotDoc):
Hauptteig
480 g Wasser (handwarm)
200 g Lievito Madre
100 g Roggenmehl 1370
500 g Weizenmehl 1050
150 g Eichelmehl
12 g Salz
6 g Frischhefe
Alle Zutaten auskneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 60-80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
Straff lang wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, Schluß oben.
60-70 Minuten ruhen lassen, dabei abdecken.
Auf den Einschießer kippen und nach Wunsch einschneiden. Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Temperatur auf 210° abfallen lassen. 60-70 Minuten kräftig ausbacken.
Backen im Dutch Oven:
Reifes Feuer mit viel haltbarer Glut. Den Dutch Oven umgekehrt (Deckel nach unten) im Feuer platzieren und kräftig vorheizen (2/3 Glut oben, 1/3 unten.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf den Deckel kippen und nach Belieben einschneiten. Nach 30 Minuten kontrollieren, und weiter kräftig ausbacken.
Viel Spaß beim backen!
